História
O ícone gastronômico da Espanha, a Paella nasceu na região de Albufera em Valência, comunidade marcada por vastas plantações de arroz em seus terrenos alagados, herança da dominação árabe na Península ibérica durante o século VIII.
Uma das primeiras referências sobre plantações de arroz nessa região foi em 1513 no livro “Agricultura General” de Gabriel Alonso de Herrera(1470-1539).
De origem camponesa, a paella nasceu da necessidade das comunidades se alimentarem utilizando os ingredientes locais. Assim, o Arroz à Valenciana, como era conhecida a Paella, inicialmente era composto por arroz, carnes e legumes, além do açafrão espanhol.
Segundo o jornalista Adriano Mello, a primeira receita de Paella documentada aparece em um manuscrito do século XVIII entitulado ‘Avisos, i instruccions per lo principiant cuyner’ escrito por Josep Orri.
A Paella veio a se internacionalizar a partir da Exposição Universal de Londres em 1851.
Existem duas teorias sobre a origem do nome Paella. A primeira seria a palavra Patella, de origem no latim que é o nome de uma panela usada na Roma antiga a qual era larga e funda, com uma alça de cada lado. Outra teoria, esta mais romântica, seria de que a paella era uma comida produzida pelos homens na volta da caça para suas mulheres (Para-ella)
O prato de origem camponesa ganhou requinte ao longo dos anos por cair nas graças da nobreza. Hoje em dia ainda é um prato a ser saboreado
Tipos
Existem os seguintes tipos de paella:
Paella à Valenciana
A receita original leva frango, coelho, frango ou até pato, além do açafrão espanhol. Mistura carne com marisco, incluem ingredientes tais como ervilha, cebola, chouriço ou salsicha.
Paella Marinera
É a paella que leva somente pescados: camarões, mexilhão, vôngoli e lula.
Esta é a especialidade da chef Thais Okamoto, a qual é servida no Restaurante Sabores das Águas, sendo também preparada pela chef sob encomenda em eventos.
Para você que é fã dessa deliciosa iguaria, segue a receita da chef Thais Okamoto de Paella Marinera, um de seus pratos mais solicitados.
Receita Paella Marinera Chef Thais Okamoto
Tempo de preparo 60 min | Rendimento 8 porções
Ingredientes decoração:
- 8 unidades de camarões grandes limpos ou lagostins inteiros para decorar
- 80ml de conhaque
- ½ pimentão vermelho em tiras
- ½ pimentão amarelo em tiras
- 1 pimentão verde em tiras
- Ingredientes da Paella:
- 1 pimentão verde picado
- ½ pimentão vermelho médio picado
- ½ pimentão amarelo médio picado
- 6 dentes de alho amassados
- 1 cebola grande picada (brunoise)
- 240 grs de arroz parboilizado cru (cálculo de 30gr de arroz por pessoa=100gr arroz cozido)
- 200 grs de filé de peixe branco firme (tilápia, abadejo, dourado do mar, pirarucu, pescada amarela) cortados em cubos;
- 250 grs de lula em rodelas;
- 250 grs de mariscos sem concha;
- 16 unidades de mariscos na meia concha
- 250 grs de tentáculo de polvo ou de lula
- 500 grs de camarões pequenos limpos
- 2 tomates maduro sem pele picados
- 100gr de ervilha fresca congelada
- 1 maço de cheiro verde picado
- 1 colher (café) de açafrão espanhol em pó ou 1g de açafrão em estigmas
- 1 colher (sobremesa) de açafrão da terra (cúrcuma)
- 1 colher (sobremesa) páprica (doce ou defumada)
- Azeite Puro de Oliva para refogar
- 2 limões tahiti
- Pimenta do reino branca
- Ingredientes caldo de peixe
- 1 colher (sopa) de salsão picado
- 1 cenoura média em rodelas
- ½ maço de cheiro verde
- 1 cebola média cortada em 8 pedaços
- 2 dentes de alho
- 1 cabeça de peixe
- Cascas de camarão
Modo de Preparo:
Tempere os camarões, o lagostim e o peixe com sal, limão e pimenta do reino branca. Reserve na geladeira.
Em uma panela de pressão, disponha os tentáculos com 2l de água e todos os ingredientes do caldo de peixe. A partir do momento em que soltar pressão, conte 12 minutos. Retire da pressão, separe os tentáculos, corte em cubos. Coe o caldo e reserve,
Em uma paellera de 38cm com teflon aqueça o azeite de oliva. Refogue os lagostins ou os camarões grandes para decorar, tempere com sal e pimenta do reino branca. Flambe com conhaque. Reserve.
Adicione mais azeite, refogue os pimentões em tiras. Adicione sal e pimenta do reino branca. Flambe com conhaque. Reserve.
Adicione mais azeite de oliva. Refogue o alho, cebola, e em seguida os pimentões. Após este estar bem cozido, comece a adicionar os pescados, começando pelos mais firmes para os menos firmes: primeiro o mexilhão, então a lula em anel, o peixe em cubos, e finalmente os camarões. Adicione o tomate picado. Mexa bem. Adicione o açafrão, a cúrcuma e a páprica. Adicione o arroz parabolizado. E então, adicione o caldo de peixe quente já coado. Cubra com o mesmo volume. Acrescente metade das ervilhas e metade do cheiro verde picado. Corrija o sal e a pimenta. Cubra e deixe cozinhar.
Quando o caldo abaixar é hora de colocar a decoração. Disponha os camarões ou lagostins, as tiras de pimentões, os mariscos nas concha, as ervilhas e cheiro verde restantes. Deixe cozinhar. Quando estiver faltando 1 dedo de caldo, e o arroz já estiver cozido, desligue a paellera e cubra. Sirva após 3 minutos.
Referências;